Ristoranti e trattorie a Bari: i nostre 12 indirizzi preferiti

Il boom turistico, soprattutto nel Salento, non ha tolto la peculiarità della ristorazione pugliese: praticamente non è mutata – a parte quale rarissima eccezione nelle migliori strutture alberghiere – ed è rimasta chiusa in se stessa, con evidenti vantaggi per chi la ama. Anche nel resto d’Italia prima del boom economico non c’era poi molto da mangiare, ma in Puglia rispetto ad altre regioni non sono arrivate le influenze straniere. Non è il Piemonte che ha avuto molto dalla Francia, non è la Campania dove l’arte dei ‘monsù’ – i capocuochi delle famiglie nobiliari – si è innestata sulle abitudini del popolo, non è tantomeno la Sicilia che ha subito tante dominazioni sino a creare un patrimonio culinario locale tra i più ricchi al mondo. Per questo la cucina pugliese – comunque ricca di ottimi prodotti su ogni fronte- resta essenziale negli elementi e incentrata sul gusto. Non è un caso che in una regione con zone turistiche importanti e ottava come popolazione ci siano sole otto Stelle Michelin singole. Bari non fa eccezione, anzi è baluardo della tradizione più che Lecce, capitale del Salento ed eterna rivale: per quanti amano i piatti veri e odiano gli esercizi di stile e le contaminazioni con le cucine straniere, è un paradiso.

Primi straordinari

Quali sono i capisaldi della tradizione, quelli da assaggiare per chi è neofita? Intanto, due specialità dello street food: la focaccia barese (più sottile di quella classica, croccante ai bordi, più morbida dentro, viene cotta in teglia con abbondante olio e condita con origano, olive e pomodori) e il panzerotto che è una mezzaluna di pasta della pizza, fritta, e con vari ripieni. Si va alla cipolla alle cime di rape, dal ragù a pomodoro e mozzarella. La Pupetta e Santa Rita sono due panifici che non tradiscono mai sul tema. Nei ristoranti di pesce, il crudo gioca il ruolo fondamentale con il plus dei ricci di mare, una ‘religione’ per i pugliesi. Nei primi regna una triade: le orecchiette alle cime di rapa (fermo restando che è una pasta che si presta ad altri sughi, a partire dal ragù di carne e dal semplice pomodoro); riso, patate e cozze – detto anche “tiella barese” – che è un piatto unico a ricordare sia le origini marinare che quelle contadine di questa terra; gli spaghetti all’assassina che negli ultimi anni sono diventati ‘social’ in modo sorprendente e hanno stimolato persino grandi chef a metterci mano. Storica la versione che qualche anno fa Mauro Uliassi mise in carta nel suo tristellato di Senigallia.

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