La farina, i segreti del prodotto più comune (che però non conosciamo affatto)

La prima domanda a cui Caputo ci aiuta a dare risposta è quella che tutti si fanno davanti allo scaffale: le farine sono tutte uguali? La risposta è no. Partiamo dalle basi, e dalla sigla più famosa, la 00.

«La 00 non è una qualità» spiega Caputo «È una classificazione di legge che indica quanto la farina è stata abburattata. Più è setacciata, più appare bianca. Tutto qui. Non migliore, non peggiore: solo diversa. Il chicco di grano è composto da una parte esterna (il pericarpo o crusca), dalla parte amidacea interna (l’endosperma), e dal germe nel cuore (o embrione ricco di grassi “buoni”, vitamina E, antiossidanti ed enzimi). La differenza tra una 00, una 0, una tipo 1, una tipo 2 o una integrale dipende da quanta parte del chicco viene mantenuta durante la lavorazione. Non è una scala di valori, ma una scelta tecnica che produce risultati diversi in cucina».

Come ci orientiamo davanti allo scaffale?

La risposta, sorprendentemente, è più semplice di quanto sembri. Bisogna smettere di cercare la farina migliore e iniziare a cercare quella giusta. «La all purpose flour, la farina per tutto che troviamo nei Paesi anglosassoni, in Italia non esiste – osserva Caputo – La nostra tradizione gastronomica è troppo ricca e diversificata».

Una crostata non ha bisogno della stessa farina di una pizza. Una focaccia non richiede le stesse caratteristiche di un panettone. Il primo strumento che abbiamo è quindi la destinazione d’uso indicata sulla confezione. Il secondo è il contenuto proteico riportato nella tabella nutrizionale. «L’errore più comune è pensare che più proteine significhi automaticamente più qualità. Non è così. Una farina molto proteica può essere perfetta per un grande lievitato e completamente sbagliata per un biscotto».

Ed è qui che entra in gioco la famosa forza della farina, indicata dal valore W, uno dei parametri più citati e meno compresi dal consumatore: «La forza non è un voto. È la capacità dell’impasto di sopportare le lavorazioni, l’assorbimento dell’acqua, la fermentazione e la cottura – sottolinea Mauro Caputo – che tradotto significa che una farina da 400 W (forte) non è migliore di una da 180 W (debole), ma che la prima può sostenere lunghe lievitazioni e impasti complessi; la seconda è perfetta per preparazioni che richiedono friabilità e leggerezza».

La scelta della farina giusta, è fondamentale anche per una buona digeribilità del prodotto finale. Utilizzare una farina sbagliata comporterà problemi nella lievitazione, nella maturazione o persino nella cottura. «La lievitazione è una sorta di predigestione naturale – spiega Caputo – e parte del lavoro viene svolto prima ancora che il prodotto arrivi nel nostro organismo».

Il modo in cui il grano viene trasformato in farina ha un ruolo importante: «Anche la parte molitoria fa la differenza: una macinazione lenta e dolce, non aggredisce il chicco e non danneggia amidi e proteine e si preserva così potere proteico e valori nutrizionali, in favore di impasti leggeri, salutari e digeribili» spiega Caputo.

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